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吴国平随便吃个饭吧我这没有四大菜系

时间:2017-12-14 12:53:16

吴国平:“随便吃个饭”吧 我这没有四大菜系

1998年,吴国平与太太将一家工会餐厅承包下来,进入了餐饮这一行。三间街边门面并起来的面积,60个餐位,几十道菜,在创办“外婆家”之后,不到一个月,食客就开始排队。

吴国平并不满足于一家店、一座城市,他的目标是让“外婆家”得到全国人民的认可。

这一排就排到了今天。从杭州起步,如今已经横跨苏、浙、沪几个省市的外婆家几乎成就了一种现象——同幢大厦的其他餐厅满是空位时,外婆家就要排队;其他餐厅也在排队时,想进外婆家吃饭,至少要等两个小时,这不是一家店的场景,家家店外都要“列队”。创业难论输赢,但对于创办餐饮企业的创业者来说,以排队长短论江湖地位并不过分。

但很多同行佩服的是吴国平的胆量和气魄,每座城市都有物美价廉、符合当地口味的独店小餐厅,如果外婆家不选择扩张,命运会与它们一样,因为偏安一隅,成为各大美食榜“淘”到的区域性餐厅之一。吴国平并不满足于一家店、一座城市,将外婆家做成直营连锁模式的愿景使他走上了另一条路,当然也为他带来了管理难度。这位执拗的“外婆”的目标是取得全国人民的认可。

吴国平没有当过厨师,之前也几乎从未接触过餐饮业,1999年他从国企辞职,一心放在餐厅上,身份一下子转换为“经营者”。

他并不觉得自己是外行,而且外行并不代表不专业,他的绝招是:掐准市场。考虑到当时餐厅的位置在社区,他迅速推出了“不用回家忙烧饭,外婆帮你做饭菜”的口号。

如今来看,已经成立13年的外婆家定位从未改变:居家路线、聚餐场所,这看似很稀松平常的想法,却切中一块很大的市场蛋糕。“大家原本总是故意设定好一个请客的局面,而外婆家就是要撇开商务的概念——到外婆家,就是随便吃个饭。”

任何定位都会有得有失,抛弃商务路线就别想推高价菜,但外婆家在“随便吃个饭”方面却越研究越透彻。简单来说,吴国平对外婆家的定位有几个关键词:氛围、需求和服务。

一方面,外婆家营造的氛围要足够居家,这不仅要在装修上体现,还有恰到好处的服务,例如茶水不妨由食客自己来倒,服务员一板一眼在旁边盯着反倒是过度服务;另一方面,一切都要以满足食客的需要为基点,还要想到隐藏在表面下的需求,就像食客喝酒,“就得想到顾客也希望过过嘴瘾,要适当提供点花生米。”

“满足需求”这一点其实是个包治餐饮企业“百病”的“万金油”。例如,那帮“随便吃个饭”的人群对价格很为敏感,外婆家常年秉持的低价位,使开店之初就人气爆棚。至于提供什么菜品,吴国平没研究过,很初他想不出能做什么菜,只好找到一些开过饭店的朋友咨询,凑出十几道后用A4纸打印好并塑封为“菜谱”。但后来随着对已有定位的跟随,提供的菜品种类越来越多,直到现在,这家餐厅的菜谱上面光凉菜就能达到40道。

“在我这没有什么八大菜系,就是中餐大杂烩,只要能做就提供给顾客。只有不停地满足顾客的要求,才有我们一口饭吃。”

不过几年间,杭州餐饮业的市场容量已经是原来的十倍,每年都在翻番,吴国平认为,这不仅是人们观念的改变,还是市场分工的不同,各种业态提供专业性服务,“外婆家”这位专门烧菜的外婆才有生存的空间。

来源:创业邦

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