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江南小菜淡淡清香

时间:2017-12-14 15:41:44

江南小菜 淡淡清香

笋片薄如纸

江南*笋

理由 这道笋的做法本身没有新意可言,但是用刨片机将笋片成薄如纸片的加工方法很有新意。

原料 *笋300克,安徽刀板香30克,葱花2克。

调料 菜子油30克,A料(盐、味精、鸡汁各5克,胡椒粉3克),高汤250克。

制作 1.*笋用刨片机刨成很薄的片,洗净后放入沸水中大火焯透;刀板香切成530.3厘米的片,焯水。2.锅内放入菜子油,烧至五成热时,放入刀板香,小火煸炒至出油,下入高汤、*笋、A料,大火烧开,改小火煨制10分钟,出锅放入沙锅内,撒葱花即可。关键 笋要用刨片机刨成很薄的片,薄如纸片,这样不仅造型美观,而且烧制时很容易入味。

目鱼尾巴成新料

捞汁目鱼顶

理由 目鱼顶是什么东西?看到这款菜肴食客都会有这种疑问。其实,目鱼顶就是接近目鱼尾巴的那个部分,现在已经有厂家在专门销售这种食材了。

原料 目鱼顶150克,小黄瓜丝50克。

调料 生姜片、葱段10克,盐3克,料酒5克,自制捞汁(家乐辣鲜露、东芝酱油、美极鲜味汁各30克,白糖10克,鸡汤50克,米醋20克,味精、鸡精、芝麻油各5克)。

制作 1.目鱼顶洗净,加入生姜、葱、盐、料酒腌渍10分钟,放入沸水中大火焯15秒钟,捞出冰镇。2.黄瓜丝放入容器内垫底,将目鱼顶放在黄瓜丝上,淋上自制捞汁即可。

厨艺评论 整体来说,菜肴效果不错。建议用碗状玻璃容器来盛装菜肴,卖相会更出众。

边角料牛膝骨成主角

石钵牛膝骨

理由 牛膝骨也是一种价格非常便宜的边角料,但是一般的食客都会认为它是一种特色食材。将其搭配土豆、圆葱一起烧制,成菜牛肉的香味特别浓郁,客人很喜欢。

原料 牛膝骨400克,土豆350克,圆葱块200克。

调料 A料(葱段、姜片、料酒各15克,盐10克),红卤水1千克,色拉油800克(约耗60克),红椒段、杭椒段各30克,蒜头50克,B料(老抽2克,辣鲜露、味精、鸡精、白糖各5克,胡椒粉3克)。制作 1.牛膝骨洗净,放入锅内,倒入冷水500克,下入A料,大火烧开,继续焯水3分钟后捞出,放入卤水中,大火烧开,改小火卤至肉质可以用筷子轻松插透。2.土豆去皮后洗净,切成滚刀块;锅内放入色拉油,烧至六成热时,放入土豆块,小火浸炸至色泽金黄,捞出控油;同样油温下,将蒜子炸至色泽金黄。3.卤熟的牛膝骨加原汤200克放入锅内,倒入油炸土豆、蒜头,放入B料调味,大火收汁,离火,将原料放入烧烫并垫有圆葱块的石钵内。4.锅内放入色拉油10克,烧至五六成热时,放入红椒段、杭椒段,中火煸炒出香,出锅倒入石钵内。

厨艺评论 很家常的一款菜,圆葱块的用量太多,会减弱牛膝骨和土豆的风味,所以建议将圆葱的用量减少至50克。

剁椒鱼头改剁椒鸡

竹林百步鸡

理由 剁椒鱼头是款非常受欢迎的菜肴。在蒸制鸡菜时,我们借鉴了这种做法,加入剁辣椒和蒜蓉蒸鸡,成菜香辣适口,给客人带来新感觉。一只鸡客人是吃不了的,而且成本比较高,所以在烹调时,我们减少了鸡肉的用量,增加笋干作配料,不仅降低了菜肴的成本,而且荤素搭配,营养更美味。

原料 笋干(提前用清水浸泡回软)150克,草鸡500克。

调料 二汤500克,蒜蓉、剁椒各75克,葱丝10克,A料(盐3克,味精、鸡精各5克,绍兴老酒10克),葱油15克。

制作 1.笋干切成手指般粗细的长条,放入锅内,倒入二汤,小火煨制1小时,捞出笋条,放入盘中。2.草鸡洗净,剁成长10厘米、手指般粗细的长条,码入盘中,放在笋上,撒入蒜蓉、剁椒和提前调匀的A料,上笼大火蒸20分钟,取出撒上葱丝。3.锅内放入葱油,烧至八成热时,出锅浇在鸡肉上即可。

厨艺评论 原料搭配是非常新颖的,在蒸制鸡肉时可以加入少许油脂,这样菜肴香味更浓,而且不容易导致水分流失。另外,笋干很好切得再细一点,方便菜肴入味。

自制鱼鲞鲜味足

鳓鲞蒸肉饼

土法 鱼鲞是浙江人非常喜欢的烹饪食材,搭配五花肉胶一起蒸制,鱼的鲜味和肉的香味充分融合,营造出更为鲜美的风味。

原料 鳓鲞1条,五花肉400克。调料 A料(鸡蛋黄30克,盐、鸡粉各5克),陈年花雕酒10克,葱花2克。

制作 1.五花肉洗净,剁成肉泥,加入A料拌匀,朝一个方向搅打上劲,放入盘中压成肉饼。2.鳓鲞洗净,切成手指般粗细的条,摆放在肉饼上,淋入陈年花雕酒,上笼大火蒸10分钟,取出后撒葱花即可。鳓鲞 鳓鱼5千克宰杀治净,加入盐1500克腌制1天,控干水分,放入空酒坛内码放整齐,倒入高度白酒500克,密封坛子口,腌制30天以上方可使用。做好的鳓鲞可炒、可蒸,鲜味都非常好。

鳓鱼 俗称鲙鱼、白鳞鱼、白力鱼、曹白鱼、春鱼等。鳓鱼味鲜肉细,营养价值极高,其中蛋白质、脂肪、钙、钾、硒的含量均十分丰富。它还富含不饱和脂肪酸,具有降低胆固醇的作用,对防治血管硬化、高血压和冠心病大有益处。

厨艺评论 用鱼鲞给五花肉增香,效果非常好,不过建议在五花肉中加入一点香菇和马蹄,这样吃起来口感会更有变化和层次。

小土豆大味道

韭香土豆仔

土法 别看菜肴选料普通,但是香味却非常浓郁,因为韭菜段、虾皮、香菜等料都有帮助小土豆增香的效果。菜肴入口土豆外酥内软,口感非常好。

原料 小土豆500克。

调料 色拉油500克(约耗50克),A料(圆葱丝、干葱头块、大蒜子各5克),韭菜段、虾皮各10克,香菜段15克,椒盐、烧汁各5克,香葱段、黄油各20克,白酒3克。

制作 1.小土豆洗净,带皮上笼大火蒸熟,去掉外皮后放入烧至六成热的色拉油中,小火浸炸至色泽金黄,取出控油。2.锅内留底油,烧至五成热时,放入A料爆香,下入小土豆、椒盐、韭菜段、虾皮、香菜段10克、烧汁、白酒,大火翻匀,离火。3.取煲仔一个提前烧热,放入黄油、香葱段,再将炒好的小土豆放入,盖上盖子,继续用小火焖1分钟,撒入香菜5克,上桌即可。

厨艺评论 菜肴的做法很家常,口味应该不错。建议在煲仔内垫入一两韭菜,否则韭菜的香味不突出。

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